Rabarbercupcakes med citroncreme

Jeg elsker cupcakes, kagecreme og rabarber. Her er det hele flettet sammen i én kage, så what's not to like?

Til 12 stk.

Rabarberkompot:

200 g rabarber skåret i mindre stykker

1½ dl sukker

1 spsk. friskpresset citronsaft

Muffins:

3 dl mel

2 dl sukker

2 ts. vaniljesukker

2 ts. bagepulver

75 g vegan block eller smør

2½ dl soyamælk med vanilje

2 æg

Kagecreme:

2 æg

3 spsk sukker

2 ts. vaniljesukker

2 spsk. Maizena

2 dl soyamælk med vanilje

2 spsk. friskpresset citronsaft

2 dl Oatly IMat Visp eller piskefløde

Du skal bruge: 2 sprøjteposer og tolv papirmuffinforme

Rabarberkompot:

Rabarber, sukker og citronsaft kommes i en kasserolle, hvor det hele vendes godt sammen. Varm det op ved lidt over middel varme og når sukkeret har trukket så meget væske ud af rabarberne, at det begynder at koge, får det lov til at koge videre ved lav varme i ca. 30 minutter. Rør i det af og til.

Når rabarberkompotten er færdig og kølet ned, hældes den i en sprøjtepose, så den er klar til at sprøjte ind i muffins'ne.

Muffins:

Alle de tørre ingredienser blandes sammen i en skål.

I en kasserolle smeltes vegan block. Tag kasserollen af varmen og hæld soyamælken i sammen med æggene. Pisk det hele godt sammen.

De våde og de tørre ingredienser piskes forsigtigt sammen med et piskeris.

Dejen fordeles i de 12 papirforme, der er placeret i en 12 huls muffinform.

Rabarberkompotten sprøjtes i hver af de 12 forme lige ned i midten.

Bages i 25 minutter i en forvarmet ovn ved 180 gr. varmluft.

Kagecreme:

I en kasserolle piskes æg, sukker, vaniljesukker og Maizena godt sammen. Pisk soyamælken i og sæt kasserollen over ved lidt over middel varme. Pisk, pisk og pisk til du har en creme, der er tilpas tyk. Pas på ikke at give den for meget, for så bliver cremen til røræg. Tag kasserollen af varmen og pisk hektisk videre, hvis det begynder at gå for hurtigt. Er den helt gal, så pisk en smule havrefløde i. Den skal bare ned i temperatur.

Køl cremen helt af, pisk citronsaften i og bland den så med 2 dl Oatly eller piskefløde, der forinden er pisket til en ret fast skum.

Put kagecremen i en sprøjtepose med en tyl og når muffins'ne er helt kolde sprøjtes den i cirkler på hver af dem.