Fransk løgsuppe

I går lavede jeg helstegt løg & stout kylling. Jeg gemte skroget herfra og de rester af skyen og løgene, der ikke blev spist. Det bliver så basis for min fond til den franske løgsuppe. Kvaliteten af løgsuppen afhænger nemlig af kvaliteten af fonden.

Det er en suppe, der kræver meget kærlighed og opmærksomhed - men den er det værd. Til gengæld er den billig.

Jeg ved godt, at man plejer at lægge en hel skive brød ned i suppen, men jeg synes det er så uhåndterligt, at jeg har valgt at bruge mundfuldstørrelse brødterninger i stedet.

Til 3-4 pers.

Til fonden:

1 kyllingeskrog og hvad der ellers er af benrester fra kyllingen dagen før

resten af skyen fra løg & stout kyllingen

2 løg skåret i halve

4 fed hvidløg

3 laurbærblade

1 spsk. sorte peberkorn

1 ts. salt

1½ l kogende vand

Til løgsuppen:

3 spsk. olivenolie

25 g smør

4 store løg skåret i kvarte og derefter skåret i skiver på tværs

1 strøget spsk. rørsukker

1 ts. salt + rigeligt med friskkværnet sort peber

1 ts. tørret timian (af god kvalitet)

2 spsk. mel (med lidt top)

1-1,2 l fond

Topping til løgsuppen:

1 ciabatta brød skåret i store, mundrette tern

1-2 spsk. olivenolie

3 dl revet emmentaler (eller hvad du nu har af ost, der kan smelte)

Fonden: Smid kyllingeskroget og benresterne i ovnen ved 200 gr. varmluft på et stykke bagepapir i 25 min. Imens de steger, puttes alle de andre ingredienser i en passende stor gryde og kommer op at koge. Når skrog og benrester er færdig, dumpes de ned i gryden til de andre ingredienser og det hele koger en times tid, før ben og grøntsager sies fra fonden.

Brødternene: Mens fonden koger og ovnen stadig er varm, kan man jo lige bage brødternene sammen med 1 spsk olie. Hvis der er lidt fedt fra skroget på bagepapiret, tilfører det blot yderligere smag. Ca. 8 min. ved 200 gr. varmluft.

Løgsuppen: Mens fonden står og koger, skæres løgene. I en stor gryde varmes olivenolien op, og derpå smeltes smørret heri, og kommer godt op at bruse, før løgene tilsættes. Rør godt rundt. Når de begynder at blive klare tilsættes salt, timian og sukker. Rør videre. Lad det stå sådan i ca. 20 minutter, hvor du rører af og til. De skulle gerne begynde at blive smattede og gyldent brune. På et tidspunkt begynder de så småt at karamelisere, og her skraber du bare bunden ren for det brune snask, så det farver og giver smag til løgene. Tilsæt hvedemelet og rør godt rundt. Lige før det brænder på, tilsættes en 1 dl af den fond, der står og koger. Rør rundt og tilsæt fonden lidt efter lidt. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Server: Suppen fordeles i individuelle skåle og brødternene kommes i. Drys med revet ost, og stil suppeskålene under grillen i ovnen til osten er smeltet og begynder at blive gylden. Tages ud og serveres med det samme.