Couscous salat med pastinak og appelsiner

Jeg havde ikke tid til indkøb i dag, så jeg gik i skabene og tog, hvad jeg nu lige havde. Det kom der denne her salat ud af. Og den er faktisk ikke så ringe. En blød og rar salat faktisk.

Til 2-3 pers.

Til salaten:

2 dl couscous

½ ts. salt

2 appelsiner, skrællet og bådene skåret på tværs i flere små stykker

4 pastinakker, skrællet og skåret i helt små tern

1 frisk italiensk mozzarella, drænet for vand og skåret i små tern

Til pestoen:

1 bundt grofthakket persille

1 bundt grofthakket frisk basilikum

1 fed knust hvidløg

2 spsk. friskrevet parmesan

10 mandler

4 spsk. olivenolie

1 ts. salt + et generøst drys sort friskkværnet peber

Pesto: Put samtlige ingredienser i en minihakker og blend til en ensartet masse.

Salaten:

Put couscous i en kasserolle sammen med ½ ts. salt og hæld 3 dl kogende vand over. Læg låg på og lad det stå og trække ca. 15 minutter.

Put pastinakternene på en bageplade beklædt med bagepapir. Vend 1 spsk. af pestoen i, så den bliver jævnt fordelt. Bag i en forvarmet ovn ved 200 gr. varmluft i 13 minutter. Tag ud og køl ned.

Put 2/3 dele af pestoen ned til couscous'en og vend rundt til det hele er jævnt fordelt.

Put den derpå i et fad og top med mozzarella, appelsinskiver, de bagte pastinaktern og resten af pestoen i små klatter.