Karryspinat i kokosmælk med mandler og feta

En hurtig og virkelig lækker vegetarret, hvor man på ingen måde mangler kødet. Det er min go to ret, når jeg er nede på energi.

Til 2-3 pers.

1 spsk rapsolie

1 finthakket stort rødløg

3 ½ ts. mild karry

500 g frossen, helbladet spinat, der er tøet op

1 dåse kokosmælk

1½ ts. salt

150 g salattern, hvor saltlagen er siet fra

Topping: 2 store håndfulde hakkede, bagte mandler (10 min. i ovn ved 175 gr. varmluft)

På en pande varmes olien op. Rødløg og karrypasta svitses under omrøring heri. Når løgene er blevet klare, tilsættes spinat og der røres yderligere, til det hele er jævnt fordelt. Kokosmælken tilsættes og det hele kommer op og koge, og står derefter og simrer i et par minutter. Tilsæt salattern og lad det simre i et minuts tid. Smag til med salt.

Serveres med ny kogte jasminris og en stor håndfuld hakkede, bagte mandler.