Frisk tomat stew med kikærter og røde linser

Lidt af en proteinbombe og samtidig dejlig frisk og mild. Den er helt vegansk med vegansk yoghurt, som jeg helt har overgivet mig til. Faktisk kan jeg bedre lide den end yoghurt naturel lavet på komælk - og så er den bare mere bæredygtig.

Til 3 pers.

1 dl røde linser

1 halveret løg

1 laurbærblad

1 ts. salt

2 dl vand

3 spsk. olivenolie

2 fed knust hvidløg

450 g cocktail tomater, skåret i 1/8 dele

1 mellemstort finthakket rødløg

1 ts. salt + et generøst drys friskkværnet, sort peber

1 stor håndfuld friskhakket basilikum

1 stor håndfuld friskhakket timian

1 dåse kikærter, hvor den slimede væske er siet fra

2 store håndfulde grofthakket frisk spinat

1 dl Alpro soyayoghurt naturel eller alm. yoghurt naturel

Topping: Saltede cashewnødder, friskhakket persille og mundrette stykker af avocado (af ca. 2 stk. avocado)

I en kasserolle puttes røde linser, vand, 1 ts. salt, laurbærblad og halverede løg. Lad det komme op at koge, skru ned til lidt under middel varme og lad det små simre under låg i ca. 15 minutter eller til al vandet er væk.

I en stor pande svitses røgløg og hvidløg i olivenolien. Når løgene bliver klare tilsættes de friske tomatter, krydderurterne, salt og friskkværnet, sort peber. Lad det simre under omrøring nu og da, til tomaterne begynder at smatte ud. Tilsæt kikærterne og lad dem simre med et par minutter, hvorefter de færdigkogte røde linser (minus det halverede løg og laurbærblad) tilsættes. Rør godt rundt. Tilsæt yoghurt og når den er fordelt, vendes den friske spinat i.

Serveres med ovennævnte topping.